Antworten auf häufige Fragen zum Thema Eis machen

Auf dieser Seite erhalten Sie Antworten auf häufige Fragen, die sich zum Themengebiet "Eis selber machen" stellen. Gerne beantworten wir Ihre Fragen auch persönlich. Schreiben Sie uns doch einfach eine E-Mail an info@eisselig.de oder nutzen Sie unser Kontaktformular.

Informationen über das Themengebiet Eis machen


Was benötige ich, um Eis selber zu machen?

Ein faszinierender Aspekt bei der Eisherstellung ist, dass Sie hierfür lediglich eine sehr überschaubare Anzahl an Produkten benötigen. Neben Leidenschaft und Freude am Eismachen ist eine Eismaschine Ihrer Wahl eine zwingende Voraussetzung. Bevor Sie sich an die Umsetzung eigener Eiskreationen machen, sollten Sie zuerst etwas Erfahrung mit bewährten Rezepten sammeln.
Bei Milchspeiseeis-Sorten beschränken sich die Zutaten für die Grundmischung im Wesentlichen auf Milch, Sahne, Zucker und Eigelb. Über die Zugabe von Schokolade, Vanille, Früchten und Nüssen bestimmen Sie die Geschmacksrichtung und Farbe. Bei Fruchtspeiseeis und Fruchtsorbets spielen die Früchte selbstredend die tragende Rolle, wohingegen bei dem immer beliebter werdenden Joghurteis der namensgebende Joghurt maßgeblich ist.
Um die Verarbeitung und den Umgang mit dem Eis komfortabler zu gestalten, sind grundlegende Küchenhelfer und -accessoires (Küchenmixer, Eisspatel, Eisportionierer, etc.) hilfreich. Zur Aufbewahrung bieten sich gefriertaugliche, möglichst luftdichte Behälter an. Da es sich bei Eis um ein sehr emotionales Produkt handelt, bei dem auch das Auge mitisst, empfehlen sich schönes Geschirr und Besteck und Dekorationsartikel für die stilvolle Präsentation.

Welchen Nutzen haben Eigelb, Sahne und Zucker bei der Eisherstellung?

Eigelb in der Eismasse sorgt dafür, dass sich aus den einzelnen Zutaten eine Emulsion bildet. Dank des Eigelbs verbinden sich die - sich eigentlich abstoßenden - Wasser- und Fettbestandteile zu einer homogenen Flüssigkeit. Diese ist nicht nur für eine cremige Konsistenz des Eises verantwortlich, sondern sorgt auch dafür, dass das Eis nach dem Servieren seine Struktur behält und nicht zu schnell zerläuft.
Die der Eismasse zugegebene Sahne ist nicht nur ein leckerer Geschmacksträger, sondern verbessert darüber hinaus aufgrund ihres hohen Fettanteils von bis zu 30% die Cremigkeit des Eises.
Der Zucker hat ebenfalls zwei wesentliche Effekte auf Ihr selbstgemachtes Eis: Vornehmlich ist Zucker für die Süße Ihres Eises verantwortlich. Gleichzeitig beeinflusst der Zuckeranteil jedoch auch die Cremigkeit Ihres Eises. Je mehr Zucker Sie verwenden, desto cremiger wird das Eisergebnis.

Was bedeutet "zur Rose abziehen", "garziehen" und "simmern"?

Der Begriff "zur Rose abziehen" - auch "garziehen" oder "simmern" genannt - bezeichnet die Erhitzung einer Eimasse auf eine Temperatur von knapp unter 80°C. Bei dieser Temperatur erreicht das Eigelb seine optimale Viskosität bzw. den optimalen Grad an Zähflüssigkeit:

Optimaler Temperaturbereich für das Simmern bzw. zur Rose abziehen Ihrer Eigelb-Eismasse

Wird die Eimasse jedoch zu stark erhitzt, beginnt das Eigelb zu stocken. In diesem Stadium verliert es seine Eigenschaften als Emulgator, sodass sich die Eimasse nicht mehr für die Eisherstellung eignet.
Grundsätzlich empfehlen wir für das Simmern die Verwendung eines Küchenthermometers, welches das Verfahren deutlich vereinfacht und Fehlschläge vermeidet. Sollten Sie kein Küchenthermometer zur Hand haben, ist der richtige Temperaturbereich erreicht, wenn die Eismasse bereits siedet und dampft, aber noch nicht kocht. Optisch ist Ihre Eismasse zur Rose abgezogen, wenn Sie einen Holzkochlöffel auf den Rücken gedreht in die Eismasse geben, diesen herausziehen und auf den Löffelrücken einen kurzen, kräftigen Pustimpuls geben. Bildet die Eismasse auf dem Löffelrücken Wellen, die an die Blüte einer Rose erinnern, haben Sie die Eismasse perfekt zur Rose abgezogen. Bitte beachten Sie, dass Sie für diese Prüfung zwingend einen Kochlöffel aus Holz benötigen.
Neben den positiven Eigenschaften, die das Eis beim zur Rose abziehen in Bezug auf Cremigkeit und Stabilität erhält, tritt bei dem Simmern auch ein Pasteurisierungseffekt ein. So werden Salmonellen nach gängiger Meinung bei Temperaturen ab etwa 70°C und einer zehnminütigen Garzeit abgetötet.
Möchten Sie Ihre Eiscreme gänzlich ohne die Zugabe von Eigelb herstellen, so ist dies auch möglich. In diesem Fall empfehlen wir Ihnen das Rezeptbuch Das beste Eis der Welt.

Warum sollte die Eismasse vor dem Einfüllen in die Eismaschine erst abkühlen?

Wenn Sie Ihre Eismasse heiß zubereiten, sollten Sie diese vor dem Einfüllen in die Eismaschine erst abkühlen. Der Abkühlungsprozess ist notwendig, da eine mit einer zu hohen Temperatur in die Eismaschine gefüllte Eismasse ihre Bindung während der Eisherstellung verlieren kann. Hierbei besteht vor allem das Risiko, dass sich die in der Emulsion zu einer homogenen Flüssigkeit verbundenen Wasser- und Fettbestandteile wieder voneinander trennen. Dies würde sich negativ auf die Cremigkeit und Konsistenz des Eises auswirken und könnte im extremen Fall dazu führen, dass sich während der Eisherstellung spürbare Fett- und Eisklümpchen bilden. Im Kühlschrank benötigt die Eismasse mindestens zwei Stunden, um weiterverarbeitet werden zu können. Im Idealfall kühlen Sie diese über mehrere Stunden hinweg auf die Kühlschranktemperatur von unter 7°C ab. Spielt der Zeitfaktor eine größere Rolle können Sie den Abkühlungsprozess beschleunigen, bspw. indem Sie den Behälter mit der Eismasse in einem Eiswasserbad kühlen oder diesen unter gelegentlichem Rühren in Ihr Gefrierfach legen.

Ist es normal, dass sich an der Eisbehälterwand eine Schicht aus gefrorener Eismasse bildet?

Ja, das ist ganz normal. Bei Eismaschinen mit Kühlkompressor legt sich etwa 10 Minuten nach Einschalten des Geräts eine dünne Schicht gefrorener Eismasse um die auf bis zu 35°C heruntergekühlte Behälterwand, während die restliche Masse noch nahezu flüssig ist. Bei Eismaschinen mit Kühlakku bildet sich diese Schicht unmittelbar nach Einfüllen der Eismasse, da der Akku bereits zu diesem Zeitpunkt die maximale Kühlwirkung erzielt. Die Dicke der Schicht hängt davon ab, wie nahe der Mischer an der Behälterwand entlangschabt, und kann bis zu 1 mm betragen. Sobald der sich drehende Mischer im Laufe des fortschreitenden Betriebs immer mehr von der angefrorenen Eismasse abgetragen und verrührt hat, werden Sie nach etwa 20-30 Minuten feststellen, dass die Konsistenz der Eismasse gleichmäßig fest wird. Kurz nach Entnahme des Eisbehälters taut auch der festgefrorene Rand an, sodass Sie diesen ebenfalls abfüllen oder aber direkt verkosten können.

Wann sollte ich das Eis aus der Eismaschine entnehmen?

Die meisten Eismaschinen für den Einsatz im privaten Bereich weisen den Nutzer akustisch nicht darauf hin, wann der richtige Zeitpunkt für die Entnahme des Eises aus dem Eisbehälter erreicht ist. Ab einem gewissen Gefrierungs- bzw. Festigkeitsgrad der Eismasse wird das Rührwerk Ihrer Eismaschine jedoch nicht mehr in der Lage sein, den Rührer zu bewegen, sodass dieser einfach stehenbleiben wird. Dies ist ganz normal und tritt bei jeder Maschine ab einer gewissen Eiskonsistenz auf.
Da die Eismassse an dem Rührer und der Eisbehälterwand festfrieren wird, sobald diese nicht mehr von dem Rührer durchmischt wird, empfehlen wir, das Eis bereits einige Minuten vorher zu entnehmen. Um den richtigen Moment für die Entnahme des Eises einschätzen zu können, ist etwas Erfahrung notwendig. Grundsätzlich ist ein guter Zeitpunkt erreicht, wenn der Rührer die bereits festere Eismasse nahezu nicht mehr durchmischt, sondern fast nur noch vor sich herschiebt.
Zu diesem Zeitpunkt lässt sich das Eis noch sehr gut aus dem Eisbehälter entnehmen und von dem Rührer lösen. Gleichzeitig ist die Eismasse jedoch noch etwas zu weich, um direkt portioniert zu werden. Wenn Sie Ihr selbstgemachtes Eis direkt in einen separaten Behälter (z. B. luftdichte, gefrierfeste Frischhaltebox) abfüllen und diesen in Ihr Gefriergerät legen, wird Ihr Eis nach etwa drei bis vier Stunden eine nahezu perfekte Konsistenz erreicht haben.

Wie bewahre ich mein selbstgemachtes Eis am besten auf?

Damit Ihr Eis seine feste Konsistenz beibehält und die Keimbelastung gering gehalten wird, muss es in dem Gefrierfach Ihres Kühlschranks oder in Ihrem Gefriergerät gelagert werden. Dabei sollte eine Temperatur von -18°C oder niedriger erreicht werden. Da Speiseeis ein empfindliches Lebensmittel ist, sollten Sie dieses in einem möglichst luftdichten Behälter aufbewahren. Gefrierfeste Frischhaltedosen aus Kunststoff oder Glas und Edelstahl-Behälter sind hierfür ideal geeignet. Um mit dem Eisportionierer schöne Kugeln erzielen zu können, empfehlen wir Ihnen möglichst rechteckige Behälter mit einer größeren Seitenlänge. Bitte achten Sie auch unter optimalen Lagerbedingungen darauf, Ihr Eis innerhalb von einer Woche zu verzehren. Alleine schon aus dem Grund, dass frisches Eis am besten schmeckt.